จะลดการปนเปื้อนข้าม-ในครัวเชิงพาณิชย์ได้อย่างไร

คำแนะนำส่วนใหญ่เกี่ยวกับการปนเปื้อนข้ามห้องครัว-เริ่มต้นที่เดียวกัน: เก็บเนื้อดิบให้ห่างจากอาหารพร้อม-พร้อม- ล้างมือ และใช้เขียงแยกกัน ทั้งหมดนั้นถูกต้อง แต่ยังพลาดบางสิ่งบางอย่างที่ปรากฏซ้ำแล้วซ้ำอีกใน-การวิจัยด้านความปลอดภัยของอาหาร - ซึ่งเป็นเครื่องมือที่ใช้ทำความสะอาดห้องครัวมักมีสิ่งปนเปื้อนแพร่กระจายออกไป

การสำรวจของหน่วยงานปกป้องสุขภาพแห่งสหราชอาณาจักรพบว่าผ้าทำความสะอาดมากกว่าครึ่งหนึ่งที่เก็บตัวอย่างจากร้านอาหารและห้องครัวแบบซื้อกลับบ้านมีแบคทีเรียในระดับที่ไม่น่าพอใจ - ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้โดยตรงถึงสุขอนามัยที่ไม่ดีและ-ความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้าม การสำรวจครัวเรือน NSF แยกต่างหาก พบว่าตัวเลขที่น่าอึดอัดใจในทำนองเดียวกัน: 77% ของฟองน้ำและผ้าเช็ดจานมีผลการทดสอบเป็นบวกสำหรับแบคทีเรียโคลิฟอร์ม 86% แสดงให้เห็นว่ามีการเจริญเติบโตของยีสต์และเชื้อรา และ 18% มีเชื้อ Staphylococcus สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่การค้นพบเพิ่มเติม พวกเขาชี้ให้เห็นถึงปัญหาเชิงโครงสร้าง: พนักงานหยิบของเพื่อทำให้พื้นผิว "สะอาด" ตามสถิติแล้ว เป็นหนึ่งในสิ่งที่สกปรกที่สุดในห้อง

การปรับเฟรมใหม่นั้นสำคัญ เพราะมันหมายถึงการลด-การปนเปื้อนข้ามในครัวเชิงพาณิชย์ไม่ใช่ปัญหาด้านการฝึกอบรมหรือพฤติกรรมเพียงอย่างเดียว นอกจากนี้ยังเป็นปัญหาด้านวัสดุและระบบ - และเครื่องมือเช็ดก็สมควรได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียดเช่นเดียวกับมีด เขียง และถุงมือ

การปนเปื้อนเกิดขึ้นได้อย่างไร

การฝึกอบรม-ด้านความปลอดภัยของอาหารมักจะเน้นย้ำเส้นทางโดยตรง นั่นคือ โปรตีนดิบสัมผัสพื้นผิวหรือมือ จากนั้นจึงสัมผัส-อาหารพร้อม- เส้นทางนั้นเป็นจริงและมีบันทึกไว้อย่างดี แต่มีเส้นทางที่สอง-ที่ไม่ค่อยมีการกล่าวถึงซึ่งการวิจัยวนเวียนกลับไปยัง - เส้นทางทางอ้อมที่เป็นพาหนะ- โดยที่ผ้าหรือฟองน้ำจะจับเชื้อโรคที่สถานีหนึ่งและกระจายพวกมันไปทั่วทุกพื้นผิวที่มันสัมผัสในเวลาต่อมา

การศึกษาของมหาวิทยาลัยรัฐแคนซัสใช้การสังเกตการณ์ผ่านวิดีโอเพื่อติดตามพฤติกรรมของพนักงานในครัวในระหว่างการเตรียมอาหาร ไม่ใช่วิธีที่พวกเขาบอกว่าพวกเขาประพฤติตัว ผลลัพธ์คือ พนักงานสัมผัสผ้าเช็ดตัวที่ใช้ร่วมกันซ้ำๆ ก่อนล้างมือหรือหลังซักไม่เพียงพอ จากนั้นจึงกลับมาปนเปื้อนตัวเองและพื้นผิวที่สัมผัสครั้งต่อไป แม้ว่าการล้างมือจะทำอย่างถูกต้องแล้วก็ตาม แต่เอื้อมไปหยิบผ้าเช็ดตัวผืนเดียวกันหลังจากนั้นก็เลิกทำ การศึกษาแยกต่างหากเกี่ยวกับห้องครัวร้านอาหารเชิงพาณิชย์ในประเทศจีนระบุว่าวิธีปฏิบัติในการจัดการ - รวมถึงการใช้ผ้าที่ไม่เหมาะสม - เป็นจุดควบคุมที่สำคัญในการถ่ายทอดแคมไพโลแบคเตอร์ตลอดแนวครัว ซึ่งหมายความว่าผ้าไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งในเส้นทางการระบาด มันเป็นหนึ่งในเส้นทางหลัก

การค้นพบเหล่านี้รวมกันอธิบายว่าผ้าทำหน้าที่เหมือนเครื่องมือทำความสะอาดน้อยกว่าและเหมือนกระสวย - คอยรับสิ่งปนเปื้อนจากจุดหนึ่งแล้วทิ้งที่จุดถัดไป บ่อยครั้งในขณะที่ทุกคนในครัวเชื่อว่าพื้นผิวนั้นได้รับการทำให้ปลอดภัยยิ่งขึ้น

เหตุใดโครงสร้างผ้าที่นำกลับมาใช้ซ้ำได้แบบดั้งเดิมจึงล้มเหลว

ส่วนหนึ่งของปัญหาคือพฤติกรรมของไฟเบอร์ ไม่ใช่พฤติกรรมของพนักงาน ผ้าฝ้ายทอและฟองน้ำเซลลูโลสกักเก็บความชื้นไว้ในโครงสร้างเส้นใย และความชื้นที่กักไว้จะสร้างสภาพแวดล้อมขนาดเล็ก อบอุ่น และชื้น ซึ่งแบคทีเรียจะทวีคูณระหว่างการใช้งาน - โดยเฉพาะในช่วงอุณหภูมิตามแบบฉบับของห้องครัวที่ทำงาน

การวิจัยจากทางใต้ของบราซิลวัดผลสิ่งนี้โดยตรง: ผ้าทำความสะอาดที่เก็บจากห้องครัวบริการอาหาร- มีจำนวนแบคทีเรียที่มีออกซิเจนสูง และเกือบทั้งหมดมีผลการทดสอบในเชิงบวกต่อการปนเปื้อนของโคลิฟอร์ม - แม้แต่ในห้องครัวที่ปฏิบัติตามระเบียบการฆ่าเชื้อมาตรฐาน รายละเอียดนั้นสำคัญ ความล้มเหลวไม่ใช่การขาดความพยายามหรือการข้ามขั้นตอน ตัวผ้ากักเก็บแบคทีเรียได้เร็วกว่าการฆ่าเชื้อโรคตามปกติ

สิ่งนี้ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าความขัดแย้ง "ล้างแล้ว แต่ยังสกปรก" การศึกษาเกี่ยวกับผ้าฝ้ายสำหรับใช้ในครัวพบว่าเชื้อโรค เช่น ซาลโมเนลลา สามารถอยู่รอดได้ในชั่วข้ามคืนแม้ในผ้าที่ซักแล้วและดูสะอาดตา ซึ่งบั่นทอนข้อสันนิษฐานทั่วไปในครัวเชิงพาณิชย์ - ที่ว่าผ้าที่ดูสะอาดและมีกลิ่นหอมสามารถหยิบมาใช้ได้อย่างปลอดภัยอีกครั้ง เพิ่มความเป็นจริงในทางปฏิบัติของระบบการเข้ารหัสสี-: สีแดงสำหรับเนื้อดิบ สีฟ้าสำหรับอาหารทะเล สีเขียวสำหรับผลิตผล และอื่นๆ ถือเป็นแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดที่ได้รับการยอมรับในการป้องกันการปนเปื้อนข้าม- แต่การเขียนโค้ดสี-จะใช้ได้ก็ต่อเมื่อพนักงานปฏิบัติตามภายใต้แรงกดดันด้านเวลา และผ้าที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ทำให้ง่ายต่อการหยิบสิ่งที่อยู่ในกะงานที่เอื้อมมือถึงช่วงกลาง- แทนที่จะกำหนดอย่างถูกต้อง การซักผ้าที่นำกลับมาใช้ซ้ำได้ในอุณหภูมิระดับโรงพยาบาล-ก็มีราคาแพงและเสียเวลา-เช่นกัน ซึ่งหมายความว่าในห้องครัวที่มีปริมาณมาก- มักจะเป็นมุมแรกที่ถูกตัดออก - ทำให้เกิดช่องว่างถาวรระหว่างแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดที่ได้รับการบันทึกไว้กับสิ่งที่เกิดขึ้นจริงในสายเวลา 19.00 น. ของวันศุกร์

มุมมองด้านวัสดุศาสตร์: เหตุใดโครงสร้างไฟเบอร์จึงมีความสำคัญ

นี่คือจุดที่การสนทนา-มีประโยชน์มากกว่าและไม่ค่อยมีการพูดถึงเกิดขึ้น - เนื่องจากอุตสาหกรรมได้เริ่มจัดการกับการปนเปื้อนข้าม-ในระดับไฟเบอร์ ไม่ใช่แค่ระดับการฝึกอบรมเท่านั้น

ผ้าเช็ดทำความสะอาดห้องครัวแบบใช้แล้วทิ้งสมัยใหม่ส่วนใหญ่ทำจากสปันจ์หรือผ้าไม่ทอที่พันกันด้วยพลังน้ำ- แทนที่จะยึดติดด้วยกาวหรือความร้อน เส้นใยจะถูกล็อคเข้าด้วยกันโดยใช้-เครื่องฉีดน้ำแรงดันสูง กระบวนการดังกล่าวทำให้เกิดวัสดุที่สามารถดูดซับได้มากขึ้น ทนต่อการฉีกขาดมากขึ้น-เมื่อเปียก และมีแนวโน้มที่จะสะสมแบคทีเรียในกาวหรือสารยึดเกาะได้น้อยกว่าความร้อน- หรือสารยึดติด-ทางเลือกอื่นที่ยึดติด - ความแตกต่างที่มีความหมายเมื่อเปรียบเทียบกับผ้าฝ้ายทอหรือฟองน้ำเซลลูโลส ซึ่งทั้งสองอย่างนี้กักเก็บความชื้นในลักษณะที่ช่วยให้แบคทีเรียงอกขึ้นมาใหม่ได้

การวิจัยได้ผลักดันสิ่งนี้เพิ่มเติมไปสู่เคมีต้านจุลชีพที่ฝังอยู่ในเส้นใยโดยตรง การศึกษาในเครือของ USDA- เกี่ยวกับผ้าฝ้ายไม่ถักทอที่ผ่านการบำบัดด้วยสูตรกรดแอสคอร์บิก พบว่ามีฤทธิ์ต้านจุลชีพและไวรัสที่วัดได้ ซึ่งขับเคลื่อนโดยการสร้างไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นที่พื้นผิวของเส้นใย - ตัวอย่างของประสิทธิภาพด้านสุขอนามัยที่ได้รับการออกแบบทางวิศวกรรมลงในตัววัสดุ แทนที่จะฉีดพ่นบนพื้นผิว-ในระดับภายหลัง ผู้ผลิตยังปรับแต่งตัวแปรอื่นๆ อีกหลายตัวสำหรับกรณีการใช้งานในห้องครัวโดยเฉพาะ-: GSM (น้ำหนักผ้า), ตาข่ายหรือรูปแบบรูรับแสง (ซึ่งส่งผลต่อการเสียดสีและการขุย-ประสิทธิภาพการทำงานที่ไร้ฝุ่นบนสแตนเลสและแก้ว) และเส้นใยผสม - วิสโคส-โพลีเอสเตอร์ ผ้าฝ้ายแท้ หรือไม้ไผ่ - ต่างก็แลกกับการดูดซับ ความทนทาน และต้นทุนที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับงาน

นอกจากนี้ยังมีข้อโต้แย้งวงจรชีวิตที่มองข้ามได้ง่าย การใช้สปันจ์เช็ด-เพียงครั้งเดียวจะหลีกเลี่ยงปัญหา "ถูกชะล้างแต่ยังคงปนเปื้อน" โดยสิ้นเชิง เพียงกำจัดวงจรการใช้ซ้ำซึ่งแบคทีเรียจะงอกใหม่ระหว่างกะ นั่นถือเป็นการกำหนดกรอบความสามารถในการทิ้งทิ้งให้เป็นคุณลักษณะด้านสุขอนามัยในตัวมันเอง ไม่ใช่แค่เรื่องของความสะดวกสบายเท่านั้น

นี่เป็นจุดที่คุณเริ่มเห็นผู้ผลิตเฉพาะทางมองว่าผ้าเช็ดทำความสะอาดในครัวเป็นปัญหาทางวิศวกรรมของพวกเขาเอง แทนที่จะเป็นการตัดผ้าทั่วไปที่ใช้สำหรับผ้าเช็ดทำความสะอาดสำหรับเด็กหรือแผ่นเครื่องสำอางเวสตันนอนวูฟเวนตัวอย่างเช่น สร้างบรรทัดของผ้าเช็ดทำความสะอาดครัว Spunlace สี- สี-กำหนดรหัสโดยการออกแบบเพื่อให้การแบ่งโซนถูกสร้างขึ้นในตัวผลิตภัณฑ์ แทนที่จะปล่อยให้มีระเบียบวินัยของพนักงาน - ควบคู่ไปกับกระดาษเช็ดครัวย่อยสลายได้มุ่งเป้าไปที่ห้องครัวที่พยายามผสมผสานสุขอนามัยแบบใช้ครั้งเดียว-เข้ากับผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมที่น้อยลง นี่เป็นตัวอย่างที่มีประโยชน์ว่าหมวดหมู่กำลังมุ่งหน้าไปที่ใด: การวิจัยและพัฒนาสิ่งทอ ไม่ใช่แค่โปรโตคอลในการทำความสะอาด กำลังกลายเป็นส่วนหนึ่งของชุดโซลูชันการปนเปื้อนข้าม-

ระบบปฏิบัติการที่แปลงวัสดุที่ดีกว่าให้เป็นผลลัพธ์ที่ดีกว่า

ไม่มีสิ่งใดที่กล่าวมาข้างต้นมีความสำคัญมากนักหากระบบปฏิบัติการรอบตัวอ่อนแอ แนวทางปฏิบัติบางประการปรากฏอยู่ในคำแนะนำด้านความปลอดภัยของอาหาร-อย่างสม่ำเสมอ เนื่องจากเป็นข้อแตกต่างระหว่างข้อได้เปรียบด้านวัสดุบนกระดาษและการลดการปนเปื้อนที่เกิดขึ้นจริงในบรรทัด:

รหัสสี- ผ้าเช็ดทำความสะอาดเฉพาะงาน-การจับคู่-ผ้าเช็ดทำความสะอาดแบบใช้ครั้งเดียวกับระบบสีที่เข้มงวดจะปิดโหมดความล้มเหลว "คว้าสิ่งที่อยู่ใกล้เคียง" ที่อธิบายไว้ข้างต้น - โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการสร้างรหัสสี-ในผลิตภัณฑ์แทนที่จะเพิ่มในภายหลังด้วยเทปหรือเครื่องหมาย

ระเบียบวินัยในการทำความสะอาดตามโซน-ห้องน้ำ พื้น และพื้นผิวสัมผัสอาหาร-ไม่ควรใช้เครื่องมือร่วมกัน ไม้ถูพื้นที่ใช้ในห้องน้ำไม่ควรสัมผัสพื้นห้องครัว เนื่องจากสารปนเปื้อนที่เกาะอยู่อาจลอยอยู่ในอากาศและตกลงบนพื้นผิวและอุปกรณ์เตรียมการ - ตรรกะเดียวกันนี้ใช้กับผ้าที่เคลื่อนย้ายระหว่างสถานี

ระเบียบวินัยในการใช้สารเคมีการพ่นน้ำยาขจัดคราบมันหรือน้ำยาฆ่าเชื้อลงบนพื้นผิวโดยตรง แทนที่จะฉีดบนผ้าก่อน จะกระจายสารปนเปื้อนแทนที่จะกักเก็บเอาไว้

การตรวจสอบ ไม่ใช่การสันนิษฐานการทดสอบ ATP (อะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต) ช่วยให้ห้องครัวยืนยันได้ว่าพื้นผิวต่างๆ ได้รับการฆ่าเชื้อแล้วจริงๆ ไม่ใช่แค่ทำความสะอาดด้วยสายตา - เพื่อจัดการกับช่องว่าง "ล้างแล้ว แต่ยังสกปรก" โดยตรง

การจัดตำแหน่ง HACCP/NSFการวางกรอบแนวทางปฏิบัติเหล่านี้ตามข้อกำหนดการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร-ที่จัดทำเป็นเอกสาร แทนที่จะถือเป็นแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดอย่างไม่เป็นทางการ ช่วยให้บังคับใช้ได้ง่ายขึ้นและป้องกันได้ง่ายขึ้นในระหว่างการตรวจสอบ

การค้าเพื่อความยั่งยืน-ปิด

การคัดค้านอย่างชัดเจนต่อ-ผ้าเช็ดทำความสะอาดแบบใช้ครั้งเดียวถือเป็นการสิ้นเปลือง และสมควรได้รับการพิจารณาคดีอย่างยุติธรรมมากกว่าการไล่ออก

ผ้าที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ก่อให้เกิดขยะมูลฝอยน้อยลง แต่ในทางกลับกันก็มีค่าใช้จ่ายจริงเช่นกัน: การซักฟอกระดับโรงพยาบาล-ที่อุณหภูมิสูงต้องใช้น้ำและพลังงานจำนวนมาก และ - ดังที่การศึกษาของบราซิลแสดงให้เห็น - แม้ว่ากระบวนการดังกล่าวไม่ได้ขจัดความเสี่ยงในการปนเปื้อนทั้งหมดก็ตาม ผ้าเช็ดทำความสะอาดสปันจ์แบบใช้แล้วทิ้งช่วยขจัด-วงจรการปนเปื้อนซ้ำโดยสิ้นเชิง แต่จะสร้างขยะมูลฝอยมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งเป็นข้อกังวลที่ถูกต้องตามกฎหมายสำหรับห้องครัวที่พยายามลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

แนวทางกลางที่เกิดขึ้นคือผ้าเช็ดทำความสะอาดที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพหรือสปันจ์เชิงนิเวศน์ - วัสดุที่ทำจากเส้นใยเยื่อกระดาษ-หรือไม้-ที่ผสมกันซึ่งสลายตัวตามธรรมชาติ โดยมีเป้าหมายเพื่อมอบสุขอนามัยแบบใช้ครั้งเดียว-โดยไม่มีภาระในการกำจัดเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์สังเคราะห์แท้ กล่าวอีกนัยหนึ่ง การอภิปราย "กระดาษเช็ดมือกับผ้า" ไม่ได้เป็นไบนารีเหมือนที่เคยเป็น นวัตกรรมด้านวัสดุกำลังจำกัดการแลกเปลี่ยน- แทนที่จะบังคับให้ครัวเลือกข้าง

รายการตรวจสอบการปฏิบัติ

กำหนด-ผ้าเช็ดทำความสะอาดที่มีรหัสสีให้กับโซนหรืองานเฉพาะ และทำให้ระบบมองเห็น - ถังขยะ เครื่องจ่าย และป้ายเฉพาะ ไม่ใช่แค่การสอนด้วยวาจา

ค่าเริ่มต้นคือ-ใช้ครั้งเดียว -ผ้าเช็ดทำความสะอาดเฉพาะงานสำหรับ-โซนที่มีความเสี่ยงสูง: การเตรียมโปรตีนดิบ สถานีสารก่อภูมิแพ้ และการสัมผัสข้ามที่ใดๆ- จะตรวจจับได้ยากที่สุด

ห้ามใช้สารเคมีทำความสะอาดบนพื้นผิวโดยตรง - ให้นำไปใช้กับผ้าเช็ดทำความสะอาดก่อน

ตรวจสอบสุขอนามัยเป็นระยะด้วยการทดสอบ ATP แทนที่จะอาศัยการตรวจสอบด้วยสายตาเพียงอย่างเดียว

หากยังคงใช้ผ้าที่นำกลับมาใช้ซ้ำได้ ให้ซักด้วยอุณหภูมิสูงที่ผ่านการตรวจสอบแล้วหลังกะงานทุกครั้ง ไม่ใช่แค่ "เมื่อผ้าดูสกปรก"

เลือกวัสดุเช็ดที่มีเอกสารข้อมูลประสิทธิภาพการต้านจุลชีพหรือด้านสุขอนามัย แทนที่จะอาศัยการกล่าวอ้างบรรจุภัณฑ์เพียงอย่างเดียว

บทสรุป

การลดการปนเปื้อนข้าม-ในครัวเชิงพาณิชย์เป็นปัญหาสาม-ชั้น: พฤติกรรมและการฝึกอบรมของพนักงาน ระบบปฏิบัติการเช่น-การเขียนโค้ดและการแบ่งเขต และ - ชั้นที่ได้รับความสนใจน้อยที่สุด - วัสดุศาสตร์ของเครื่องมือเอง การนำทางที่มีอยู่ส่วนใหญ่จะหยุดที่สองชั้นแรก แต่การวิจัยค่อนข้างสอดคล้องกันในประเด็นหนึ่ง นั่นคือ ผ้าที่ดูสะอาด ได้รับการล้าง และแม้กระทั่งปฏิบัติตามขั้นตอนการฆ่าเชื้อที่บันทึกไว้ ยังสามารถแพร่กระจายแบคทีเรียได้อย่างแข็งขัน เพียงเพราะว่าเส้นใยของผ้ากักเก็บความชื้นและสารอินทรีย์ตกค้าง

นั่นคือเลเยอร์ที่ควรค่าแก่การใส่ใจมากขึ้น การปรับปรุงสุขอนามัยในห้องครัวที่สำคัญครั้งต่อไปอาจมาจากโมดูลการฝึกอบรมใหม่น้อยลง และมากขึ้นจากสิ่งที่อยู่ในมือของพ่อครัวปรุงอาหารเมื่อพวกเขาเช็ดโต๊ะเตรียมอาหาร